Засол папоротника

ОРЛЯК отличается от всех прочих папоротников  тем, что  не образует кустов, а листья у него располагаются поодиночке. Под землей они связаны длинным общим  ветвистым  корневищем..

Черешок папоротника носит красивое название  - рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает пальмовая ветвь.

В пищу употребляются рахисы  орляка, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии.

СТРАУСОВОЕ ПЕРО. Другой съедобный вид папоротника - страусопер. Внешне похож на обычные наши  папротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях  даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метра в  высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров.

От других папортников страусник  отличается формой куста. Его вайи  располагаются по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.

Как съедобное  растение страусопер известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у  него также рахисы, которые съедобны  до достижения  ими высоты 20 см, когда листья уже начинают раскручиваться.

По вкусу  страусопер и орляк заметно отличаются . У орляка довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки  опят - слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка - зеленовато - коричневый . А страусопер  больше напоминает цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Чтобы засолить растение, Вам понадобятся молодые побеги орляка, соль, вода, эмалированная ёмкость или стеклянные банки. Перед тем как заготавливать впрок, папоротник нужно подготовить. В первую очередь, с него необходимо удалить чешуйки коричневого цвета, остающиеся в свернутых спиральках. Для этого его можно просто отварить в большом объёме солёной воды в течение 15 мин. Затем воду следует слить и промыть побеги в проточной воде несколько раз. После этого отваренный папоротник плотно укладывают в стерилизованные паром банки.

После этого необходимо подготовить солевой раствор в соотношение на 1 л 15 г соли, залить им банки и закатать их крышками. Банки нужно перевернуть, закутать в теплое одеяло и оставить, пока они не остынут. Папоротник орляк, который засолен таким способом, может храниться при любой температуре несколько сезонов.   

Чтобы правильно, а главное, вкусно приготовить папоротник, приступать к процессу готовки необходимо в течение 3-х часов после его сбора, так как нижняя часть черешка очень быстро грубеет. В пищу подходят только молодые побеги длиной от 10 до 25 см. Они должны иметь не развернувшуюся лапу, которая загнута в крючок. Если ее согнуть, то она легко сломается.
Папоротник можно сушить или солить, заготовив на зиму. Солить его лучше всего в эмалированной емкости, пересыпав каждый 1 кг 250 г соли. После этого сырье лучше всего накрыть тарелкой и прижать тяжелым гнётом. Через 7 дней крышку накроет рассол, который необходимо обязательно слить. Сам же папоротник уже готов к употреблению. Перед готовкой его достаточно вымочить или, при необходимости, замочить на ночь.
Засолить его можно и способом, который используют таежники. Собранные побеги орляка нужно обрезать снизу на 3 см. После чего уложить в кастрюлю или стеклянную банку с широким горлышком и каждый получившийся слой пересыпать солью. Через 3 дня его необходимо переложить в другую ёмкость, посыпать солью каждый слой и поставить сверху гнет. Такой круто засоленный папоротник  может храниться в течение многих лет.