Катя, у меня со второй попытки открылась

Поскольку зима и много свободного времени и поскольку я большая любительница готовить что нибудь новенькое, эксперементировать, нарыть что-то интересное в инете и приготовить, такой зимний процесс у меня беспрерывный.
Плавленный сыр, типа Янтарь
Этот сыр можно делать просто из творога, он должен быть качественным, домашним. Можно добавлять для получения разного вкуса плавленные сырки, твердые сыры, травки, зелень, чеснок, копченную рыбку, грибы и т д Оказалось этоэто просто и получился с первого раза.
Сначала из простокваши из фермерского молока сделала творог

Затем надо сделать расплавитель сыра. Они где-то продаются, но дома можно сделать упрощенный вариант из лимонной кислоты и соды

Сразу решила сделать из всего сразу.Изначальный рецепт - творог, масло, сметана, молоко и расплавитель. Я сразу добавила плавленный сырок и сыр Маасдам, для придачи маасдамовского вкуса сыру. Сыры трем на мелкой терке.

Дальше все просто. На водяной бане плавим масло и все продукты сваливаем к маслу, перемешиваем и продолжаем держать на водяной бане беспрерывно помешивая. Все начало плавиться потихоньку и процессе появились маленькие комочки, которые я разбила погружным блендером прямо в емкости.

По времени ушло около 25 минут.как только все расплавилось еще пару минут мешаем сыр готов.
Часть сыра отлила в одну емкость, в другую часть добавила чеснок, кориандр, чуть прованских травок и перец, еще пару мин на бане. Готово.

Что бы узнать плавленый получился сы или твердый, ночь переночевал в холодильнике.Получился. С отличной вязкостью.
Мой анализ. Не зря я высчитывала на бумажке. Без добавок - вкусный, с маленькой сырной сырной горчинкой. С добавками - чеснок идеально, перец класть больше не буду, в сыре прям чувствуется горчика. Со специями очень аккуратно, прям по минимуму. Маасдам особой роли не сыграл, легко чувствуется в сыре без добавок.
 

Все. Сори, что много писала
у меня было
180 гр домашнего творога
2 плавленных сырка
150 гр сыра маасдам
60 гр сметаны
80 гр сл. масла
125 мл молока
75 гр расплавителя.
Расплавитель делать просто. из рассчета 2.6 гр лимонки и 3 гр соды на 60 мл воды. Закипает вала с лимонкой, добавляем соду, закончилась полностью реакция -готово.
количество продуктов берете произвольно.высчитываете расплавитель и молоко от веса продуктов. где-то  3мл на 100 гр продута. У меня здесь в совокупе 200 мл жидкости.

Отредактировано Татанька (13.02.2018 20:59:28)

Подпись автора

Единственный способ жить хорошо - сразу уходить оттуда, где плохо.

Для меня это не много...каждый процесс надо обозначить...  но лично для меня пока по приготовке немного сложно по компонентам приготовления в короткий срок... уставший после работы я не наберу всего столько... что есть в холодильнике, лучше заранее чтоб это было в холодильнике... но слюньки текут, знаю что вкусно получилось.. не знаю как правильно по РУССКИ выразить но ссупперр..

Подпись автора

Кот

Делаем домашний сыр , похожий на адыгейский. делать просто. Можно просто сыр, можно сладкий, с изюмом, черносливом, шоколадый. Можно с травками, зеленью, чесноком, по воображению
1 литр молока, желательно домашнего или фермерского, выход сыра будет больше,
3-4 яйца
250-300 гр сметаны
столовая ложка соли.
Ставим молоко на огонь, всыпаем туда ложку соли и доводим да кипения
отдельно взбиваем яйца и сметану.
В кипящее молоко потихоньку вливаем яичную смесь, постоянно помешивая и продолжаем мешать до загустения и еще с минуту, после закипания.Готово. На друшлаг кладем марлю и выливаем туда нашу смесь. Часа на два, пока стечет вся сыворотка. Кто хочет посуше -сверху груз. Но вкусный чуть влажноватый. Полностью остывший и часа через 3-4 из холодильника, сыр вкуснее.

Отредактировано Татанька (13.02.2018 21:20:25)

Подпись автора

Единственный способ жить хорошо - сразу уходить оттуда, где плохо.

новое желание вдруг пришло -коптить в квартире, инет мне в руки, изучила все, оказывается можно просто в скороварке, еще в той, сссровской,  дыма пообещали в квартире не будет, нашла на Авито и купила новенькую
Информации в много, оказалось довольно просто и дейстительно не дымно. Запах костра небольшой, только тогда, когда открываешь по итогу скороварку. Пошла по пути наименьшего сопротивления, опробовала скороварку сначала на холодце -полтора часа  и готов, отличный! прозрачный! хорошо застыл. Потом консервы рыбные - 1 час, пришла к выводу, что надо добавить 20-30 мин. из за рыбного хребта. Просто - присаливаем рыбу чуть больше, чем по вкусу оставляем минут на 30, на 1 кг рыбы 60- 100гр масла растительного.. Из приправ только кориандр, он дружит с рыбой. На дно скороварки подушку из лука, на 1кг 2 крупного. Остальные овощи по желанию ,рыбу и воды -200-250 гр, не до полного покрытия рыбы и на огонь на 1.5 часа. Идеально целая. Горячая чуть расстроила, но когда остыла...

коптить тоже просто, угадала сразу со щепой. На дно скороварки 5 гр щепы, замочив ее перед этим мин на 5. , сверху тарелку для сбора жира, я сделала на выброс из фольги

сверху решетку и укладываем продукты
 

закручиваем крышку, ставим на сильный  огонь, и ровно через 15 мин снимаем и оставляем на 2 часа остывать. принцип этот один, для всех продуктов.

колбасу привариваем до полуготовности, потом коптим
   
сало сначала засаливаем, потом коптим
 
 
Все. оказалось просто и очень вкусно. Процесс только начался, много впереди.

Отредактировано Татанька (17.02.2018 23:52:59)

Подпись автора

Единственный способ жить хорошо - сразу уходить оттуда, где плохо.

Здорово!!! А у меня такая-же скороварка почти новая стоит и я не пользуюсь. Теперь буду знать. А щепу где брали, и какая? И из какой рыбы консервы делали?

Сыровялим дома колбасу.
Я расскажу по кол-ву мяса из которого делала сама. Части веса мяса можно менять по своему желанию.
1.5 кг говядины
2.5 кг свинины
0.5 кг сала
3 головки чеснока( не много! часть запаха уйдет и 4.5 кг мяса)
специи из расчета 4-4.5 гр на 1кг, у меня мускатный орех, кориандр, чуть смеси для шашлыка, перец.
Нитритная соль -2.2 %  от веса мяса, у меня 100гр. Обычная соль не подойдет - мясо сырое.
150 гр коньяка
говяжья чрева, свиная не подойдет - будет трескаться во время сушки.
Мясо освобождаем от пленок, режем пластами и чуть примораживаем - так легче резать, потому что режем мелко -до см кубиками.И нам надо работать только с сильно охлажденным мясом.

 
Все взвешиваем, наливаем, подготавливаем

Сваливаем в одну тару, поливаем коньячком(про себя не забываем и начинаем долго месить, пока не выделится белок и мсо станет очень липким и прилипать сильно к рукам. Готово. Складываем компактно в чашу, плотно закрываем сверху пишевой пленкой и отправляем на 2 суток в холодильник для созревания.

Через два дня достаем, и если это выглядит так - значит все сделали правильно
 
Начиняем чреву, начиняем очень плотно, что бы внурти не было воздуха, и опять отправляем на сутки в холодильник для усадки
дальше 10 дней чередование - день на балконе, день в холодильнике, перекладывая кольца колбасы пекарской бумагой.
день вывешивания

следующий день

Очередные 7 дней просто оставляем колбасу в холодильнике

и еще неделя - в любом месте, где вам захочется на воздухе

Все. Сыровяленая колбаса готова, очень вкусная
 
 

Подпись автора

Единственный способ жить хорошо - сразу уходить оттуда, где плохо.

Татанька
Танюшка боже как же вкусно...Рукодельница

Подпись автора

Да, на сыровяленную колбасу только нитритную соль. Здесь мясо сырое, не проходит предварительную засолку и термообработку. А вот предположим, когда я делаю ветчину, туда соль идет 50 на 50 с обычной. Я же предварительно изучила матчасть очень серьезно, прежде, чем приступить. Это уже далеко не в первый раз.
А недавно я скачала книгу 1968 года по изготовлению колбас на производстве, так там вообще добавляли чистую селитру.Зато там рецептов!!!!! Непаханое поле. И все на натуральном сырье.
А вот если мы сыровялим просто кусок мяса, там нитритная соль вообще не нужна, мясо засаливается в течении трех дней.

Отредактировано Татанька (24.02.2018 18:48:19)

Подпись автора

Единственный способ жить хорошо - сразу уходить оттуда, где плохо.

Я тоже раньше выписывала с емколбасок, теперь все это можно купить в Краснодаре. А нитритную вообще на Авито купила.

Отредактировано Татанька (24.02.2018 18:53:55)

Подпись автора

Единственный способ жить хорошо - сразу уходить оттуда, где плохо.

ну если очень хочется      

Подпись автора

Единственный способ жить хорошо - сразу уходить оттуда, где плохо.

сыровялим мясо. просто -проще некуда
берем кусок мяса,два куска, три... очищаем от пленочек и всего лишнего

Обсушиваем бумажным полотенцем, натираем чесноком, специями, перцем и засаливаем его обычной солью и оставляем в соли на три дня
 
Через три дня обмываем от соли и вымачиваем. на каждый день засолки по часу, 3 часа, я делаю 4 часа, и переодически меняем воду. Обсушиваем бумажным полотенцем, берем любимые специи, у меня смесь для вяления давно смешана, там кориандр, тмин, красный перец и что еще не помню. В общем подбираем на свой вкус.
   
Плотненько обваливаем мясо в специях и подвешиваем его на 3-5 дней на воздухе, в прохладном месте. Балкон.
 
Спустя 5 дней заварачиваем мясо в пекарскую бумагу или фольгу и отправляем его в холодильник и забываем про него на 2 недели.
Через две недели достаем и кушаем
 

Подпись автора

Единственный способ жить хорошо - сразу уходить оттуда, где плохо.

Ну надо же! Очень просто. Спасибо за рецептик.

И еще раз отвлеку ваше внимание - сделаем дома ветчину.Правда сразу скажу - без нитритной соли не получится, потому что именно нитритная соль и дает тот самый ветчиный вкус. С обычной солью получится обычное вареное мясо.
1 кг свинины
400 гр куриного филе
200 гр сала
1.7% от веса соль, из нее -60% нитритная и 40% соль обычная
150 гр ледяной воды
специи- мускатный орех, кориандр и любимые -немного, чтобы не забить специями вкус.
можно брать любое мясо по желанию.
Работаем только с холодным мясом. Треть мяса отделяем и вместе с салом дважды пропускаем через мясорубку и на время в морозилку, если нагрелось.
Остальное мясо режем произвольными кусочками
сначала вымешиваем промолотое мясо до выделеия белка, то есть до сильной липкости. Добавляем к нему мясо кусочками и опять мешаем до сильной липкости, добавляем ледяную воду и мешаем, пока мясо не возьмет в себя всю воду и продолжаем мешать до сильной липкости. Сало и вода - что бы ветчина не была сухой, а была влажной, сочной. До липкости - что бы не развалилась на куски , выделившийся белок связывает в одно целое.
На этом этапе нужна только соль. Добавили соль, еще раз вымешали, в чашку под пленку и холодильник на сутки созревать.Через сутки достали, вмешали специи и дали постоять пару часов на столе, что бы специи раскрылись в мясе. начинили оболочку  и отправляем в духовку. Я в глубокий противень наливаю воды на 1.5 см и кладу туда ветчину. можно на решетке без воды, но тогда она чуть подсыхает.
1 час выдерживаем ветчину в духовке при 50 градусах - начинает работать нитритная соль и специи
затем поднимаем температуру до 80 градусов и держим по времени- сколько ширина оболочки, из расчета 1минута -1мм оболочки. У меня 45 мм -это 45 минут и плюс 15-20 мин на всяк случай.
Даем полностью остыть ветчине в протвине, обсушиваем и отправляем  в холодильник до завтра. Кушаем.
 

Долго читать- пытаюсь подробней описать. Вообще делать очень быстро, а результат вас удивит. Плюс точно качесвенное мясо без...

Отредактировано Татанька (06.04.2018 09:08:20)

Подпись автора

Единственный способ жить хорошо - сразу уходить оттуда, где плохо.