ФОРУМ ГРИБНИКОВ "ГРИБНЫЕ МЕСТА"-FORUM MUSHROOM "MUSHROOM PLACES"

Объявление

Продолжаются конкурсы фото! Примите участие!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



СУШКА ГРИБОВ.

Сообщений 1 страница 20 из 28

1

Кто как сушит грибы и в чем хранит.

Сушка грибов - это древний, очень распространенный и общеизвестный способ заготовки продукта на длительное время. Правильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо сохраняются. По питательной ценности и усвояемости сушеные грибы выше соленых и маринованных. Сушат главным образом трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, козляки, маслята, строчки и сморчки.
Предназначенные для сушки грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора. Мыть или смачивать водой их нельзя: это удлинит время сушки и снизит их качество — они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы сортируют по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые грибы выбрасывают. После этого у красных грибов — подосиновиков, подберезовиков, маслят — обрезают корешки в уровень со шляпкой, а у белых только нижнюю часть. Чтобы не происходило потемнения, обрезать надо ножом из нержавеющей стали. Обрезанные грибы обтирают мягкой чистой белой салфеткой или полотенцем.

Начинать сушку следует с провяливания грибов при 30—50°С в течение нескольких часов. Затем температура должна быть более высокой — от 60 до 80°С. Заканчивать сушку надо при 50—60°С. Важное условие качественной сушки - обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Кроме того, нужно следить, чтобы грибы не подгорели (в духовке, русской печке), не пересохли, иначе ухудшается их вкус и теряется ароматичность, и чтобы не остались недосушенными, так как позднее могут заплесневеть.

Правильно высушенные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не крошиться. Масса грибов за сушку сильно меняется: из 1 кг свежих грибов получается 250—300 г сушеных, а сморчков - еще меньше.

Лучшими для сушки считаются белые грибы, дубовики, глухие боровики. В готовом виде они имеют сильный, приятный «грибной» запах. Но сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки и др., то есть все остальные съедобные трубчатые грибы, смесь которых называют «черными грибами». Они тоже приятно пахнут, но подберезовики, подосиновики при сушке темнеют, а шляпки маслят, моховиков, козляков становятся очень тонкими, ломкими, крошащимися.

Сушат и сумчатые грибы - сморчки и строчки, но в пишу их можно употреблять только после 2-месяч­ного хранения.

Для сушки отбирают лишь крепкие грибы, без повреждений и червивости. Такие пластинчатые грибы, как грузди, подгруздки, сыроежки, волнушки и др. обычно не сушат, тем более что многие из них содержат горький млечный сок и даже те, в которых его нет, в сушеном виде не отличаются ни хорошим вкусом, ни ароматом, их предназначение — засол.

Способы сушки грибов различны. Если нет времени начинать ее в духовке или русской печи, можно натянуть в кухне параллельно потолку кусок тюля или большую нитяную сетку с ячейками 1-2 см и разложить на ней обработанные грибы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Оставить до тех пор, пока не достигнут нужной кондиции, или же после 3—4-дневного подвяливания досушить их в духовке.

Лучше всего сушить грибы в русской печке, если она есть. Застелить противни сухой, немятой ржаной соломой и положить на них на расстоянии друг от друга грибы ножками вверх. Когда печь протопится, убрать угли и поставить в нее противни, заслонку при этом следует держать слегка приоткрытой. Таким же способом можно сушить грибы в любой другой печи, а также в духовке. Сейчас у всех есть пластиковые ящики с дырочками, на дно постелить чистую белую бумагу и направить теплый воздух, сушится хорошо, только проверяйте поворачивайте ящики по мере просушки.

Для сушки над горячей плитой, у стенки горячей печки грибы нанизывают на нитки или шпагат. В духовке хорошо сушить грибы, нанизав их на деревянные спицы, лучинки, прутики, которые втыкают в наполненные песком кастрюли, миски. Нанизанные на нитки грибы сушат и на солнцепеке, но их в этом случае нужно поместить в марлевые мешки, чтобы защитить от мух, и убирать в сухое место при ухудшении погоды.

Легче сушить пластинчатые грибы (шампиньоны, вешенки, ежевики желтые). Их разрезают пополам или на несколько крупных частей, раскладывают на чистых листах бумаги и так выдерживают в квартире 3—4 дня, а затем окончательно досушивают в духовке.

Для сушки грибов изготовляют и специальные приспособления - рамы, в которые натягивают нитки с грибами, доски с вертикально стоящими спицами, решета со сравнительно большими ячейками и т. п.

Сушеные грибы надо сохранять в сухом и чистом помещении: нанизанные на нитки — развешенными на веревках или гвоздях, обернутых чистой марлей, а рассыпные - в мешках. Сушеные грибы быстро впитывают посторонние запахи, влагу, поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами питания, содержащими много влаги (например, свежими овощами) или имеющими сильный запах (чесноком, пряностями) и особенно вместе с остро пахнущими веществами (керосином, нафталином и др.).

Если грибы при хранении отсырели, их перебирают, предварительно удалив испорченные, и снова подсушивают на легком жару. Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться в течение нескольких лет. Однако при длительном хранении грибы претерпевают изменения, внешне хотя и незаметные, но отрицательно сказывающиеся на их вкусе и в особенности на аромате. Поэтому сушеные грибы не следует хранить больше года.

Из сушеных грибов готовят полезный полуфабрикат — грибной порошок.

Грибы размолоть на кофемолке или мельнице для перца, перетереть в ступке, просеять и остаток снова измельчить. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делать его следует из пересушенных грибов, которые не размокают в воде и даже не развариваются, а также из ломких и крошащихся после сушки (моховиков, маслят, козляков). Хорошим сырьем для порошка являются сушеные дождевики и, конечно, шампиньоны. Самый вкусный грибной порошок - из белых грибов. Хранить его следует в плотно закрытых банках в темном месте сухого помещения.

Используют порошок как приправу к первым, вторым блюдам, для соусов. Предварительно его залить небольшим количеством теплой воды и перемешать. Когда вода впитается (через 30-40 мин), можно добавлять в пищу и варить 15—20 мин.

0

2

я не умею,но хотелось бы попробовать. а какие грибы лучше подходят для сушки?

0

3

Раньше я сушил на работе - аппаратура с интенсивным движением горячего воздуха (температура до 60 градусов доходила). Сверху, на вентиляционные решетки сделал лотки из сетки металлической.
Грибы перебирались, чистились, но не мылись. Нарезаем грибы нетолстыми ломтиками, укладываем на лоток и на сушку. За сутки ведро белых высыхало до состояния бумаги. Выход составлял 3 литровый баллон сушеных из ведра грибов.
После того как сменил работу, пришлось дома заново все осваивать. Купил в Краснодаре некрупную сетку из нержавейки, края загнул. Получилось что-то вроде лотка. Точно так же нарезаем грибы, ставим лоток в духовку электроплиты, газ на минимум. Обязательное условие - приоткрыть дверцу для выхода влаги. У меня дверца приоткрыта на 7-10 см. По мере подсыхания, переворачиваю грибы пару раз.
если грибов много, до кондиции не довожу, ссыпаю в посудину и откладываю в сторонку. Потом следующая партия. Потом обе партии грибов ссыпаю вместе и на досушку. Довожу до кодиции и в стеклянную тару.  Хранить в плотно закрытой таре. Знакомый хранит в 5-литровых пластиковых бутылях из под воды. Горлышко широкое, позволяет свободно засыпать и так же свободно высыпать грибы. Крышка закрывается плотно, не позволяя влаге проникать в тару.
Для сушки использую белые, дубовики (синявки - они даже вкуснее белых, более плотные, только чёрные). так же идут подосиновики, подберезовики. Пробовал сушить так же опята. Сушатся нормально, хранятся нормально. Но при готовке эффект "сопливости" остается...

Да, знакомая жены для сушки приспособила тепловентилятор электрический. Как - не знаю. Меня устраивает духовка.
Знаю, что используют сушилки, что ставят на газовые конфорки.

Отредактировано Дед-грибоед (Четверг, 3 ноября, 2011г. 20:16:26)

0

4

Дед-грибоед Я тоже сушу при помощи тепловой пушки, там есть регулятор  температуры. А можно только холодный воздух включить, сушу так же на решетках, одна над другой на растоянии 25 см или в обычных пластиковых ящиках, кругом дырочки, сохнет прекрасно!

0

5

Сморчек конический (Morchella conica).Редкий весенний гриб, крайне популярный у знатоков французской и русской кухонь. Сморчки по вкусовым достоинствам и аромату стоят выше строчков и не уступают белым грибам, а грибной порошок из сморчков даже превосходит их. Он отличается стойким ароматом и может сохраняться до 10 лет. Сушат сморчки, как и строчки, на вольном воздухе, так как в горячей печи подгорают. Сушат их без предварительного промывания и отваривания, так как при сушке ядовитые вещества исчезают, а все вкусовые свойства полностью сохраняются. Сушенные сморчки и строчки, в пишу можно употреблять только после 2-месяч­ного хранения.
Следует заметить, что при сушке у сморчков вкусовые качества становятся лучше. Для сушки следует использовать лишь крепкие, здоровые, свежие грибы, без малейшего намёка на червоточины.
Грибы для сушки ни в коем случае нельзя мыть, потому что они потемнеют и будут сохнуть очень медленно. Будет достаточно очистить их от земли, мха, листьев и протереть тканью. Если шляпки грибов крупные, тогда их лучше разрезать на маленькие дольки, это ускорит процесс сушки. Сморчки сушат целыми. Принцип сушки для всех грибов одинаков. Разница лишь в том, что сморчки конические и обыкновенные и строчки сначала вялят при температуре 40—45 градусов, а потом сушат — при 50—55 градусах.

http://uploads.ru/t/Z/W/9/ZW9J7.jpg

0

6

Дед-грибоед написал(а):

ставим лоток в духовку электроплиты, газ на минимум


Я так понял, что регулятор температуры в районе 50 градусов. По идее это описка была про газ или и газ специально в электроплиту заведён? :dontknow:  Я тоже в электро сушу - очень удобно, температура на 50 градусов и оба вентилятора включаю. А вот когда сушил на газу - там бывало, что и не угадывал с газом...По любому гриб не любит быстрой сушки и не любит долгой сушки. И то, и то ему во вред. Тут надо середину поймать. Сейчас я сушу грибы сутки и мне вкусовые качества таких грибов в дальнейшем нравятся и хранятся они тоже замечательно. Сушить пробовал разные грибы, но самое подходящее - это белые. Аромат от сушеных белых словами не передать. При том сушу (с не давнего прошлого) только шапки, а ножки режу и морожу.

0

7

Дрюня написал(а):

Аромат от сушеных белых словами не передать.


А мы вот в том году очень много дождевика собрали (2 ведра) хорошенького молоденького, как раз под дождем ходили собирали а он прямо на глазах рос и рос. Так я о том что насушили его и сейчас по мере надобности перемалываем в порошок и добавляем в еду. Аромат тоже очень сильный.! И гриб баран свой посушила половину собранного, тоже порошок делаем и употребляем. http://www.kolobok.us/smiles/big_standart/nyam2.gif

0

8

Золотая Рыбка написал(а):

тоже порошок делаем и употребляем.

Пробовал, не то! Гриб лучше всёж. http://www.kolobok.us/smiles/big_standart/good.gif

0

9

Кто пробовал сушить сыроежки? Если пробовали то какая лучше для сушки и имеет ли смысл ее сушить при наличии более ценных грибов? http://www.kolobok.us/smiles/artists/phil/phil_02.gif

0

10

В этом году попробовал впервые. Сушатся отлично! Я измолотил их в порошёк. Так что как они в отдельном вкусе не представляю тоже. Завтра специально пару штук возьму и засушу чтобы попробовать. Потом скажу как и что...

0

11

Вот спасибо! Отпишись как попробуешь. Если вкусно буду тоже сушить. http://www.kolobok.us/smiles/light_skin/girl_crazy.gif

0

12

В этом году впервые посушила ножки от опят, но думаю куда их добавить в суп или лучше во вторые блюда? Для супа есть белый гриб. Портить не хочется вкус.

0

13

В кофемолке перемолотить и добавлять куда фантазия подскажет, хоть в макароны http://www.kolobok.us/smiles/big_standart/good.gif

+2

14

Моя сушилка в работе.

http://s1.uploads.ru/t/6HEuK.gif

+1

15

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус и аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.
К грибному порошку при перемалывании добавляют 5-10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.
Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления - не более чем за 0,5-1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу - салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы. Хранить следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества - до 1 года.

0

16

Кот шалун. я высушила, перемолола в кофемолке, добавляла в супы, соусы- хороший насыщенный грибной вкус.
Извините, увидела, что не в эту тему надо, но как удалить или перенести не знаю.

Отредактировано Sona (Понедельник, 3 октября, 2016г. 12:42:47)

+1

17

Знатоки, поделитесь у кого какие сушилки? Какую лучше приобрести? На что обратить внимание при выборе?

0

18

http://s7.uploads.ru/t/T6G0f.jpg
Вот такую мне подарили. Пять поддонов, три кнопки, тихая . Я довольна как слон!))

+3

19

я тоже хочу сушилку может в теме кто подскажет какую для грибов брать

0

20

Обратите внимание при выборе на наличие вентилятора. Свою покупала в О`Кее по распродаже за 900 р., тоже довольна. Через год купила вторую. Фирма НОМЕ (где-то так), пашет уже пятый год.

+2