ФОРУМ ГРИБНИКОВ "ГРИБНЫЕ МЕСТА"-FORUM MUSHROOM "MUSHROOM PLACES"

Объявление

Форум грибников
УВАЖАЕМЫЕ ФОРУМЧАНЕ ПРОГОЛОСУЙТЕ ЗА ПОНРАВИВШИЕСЯ ВАМ ФОТО В КОНКУРСЕ "ЦАРЬ ГРИБОВ-БЕЛЫЙ"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ФОРУМ ГРИБНИКОВ "ГРИБНЫЕ МЕСТА"-FORUM MUSHROOM "MUSHROOM PLACES" » ЗАГОТОВКА ГРИБОВ » СОЛЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ И КВАШЕНИЕ ГРИБОВ!


СОЛЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ И КВАШЕНИЕ ГРИБОВ!

Сообщений 1 страница 20 из 124

1

Ну кто знает лучший рецепт грибочков? :huh:

http://s017.radikal.ru/i437/1510/24/013e65a601a1.jpg

0

2

Наташа! Выкладывай свои рецепты, а то уже зима скоро, а мы тут голодные все!
                                                                                              http://s16.rimg.info/887caa9ef6d348350a891ca594288df6.gif

http://s7.rimg.info/62d90ac10b6886af9e0a9e3deab0556f.gif

0

3

Давайте про соление, там по-моему  был рецепт, но листать вверх сообщения там не комфортно. Закиньте сюда что б не потерялся.

0

4

VBM Ты имеешь ввиду про квашенные грибы?

0

5

Да, конечно.

0

6

Я квашеные не пробовал делать.  Хотя, может так как я и делаю, то же самое квашение?
Грибы засаливаю вторым быстрым (в отличии от классического - с вымачиванием) способом.
Перебрал, перемыл, отварил буквально 5 мин, шоб тока чуть уменьшились в размерах.
Откинул, промыл, дал остыть и в посуду слоями с приправами и специами (солить каждый слой). На дно посудины пару тройку листьев хрена, потом слои, верхний слой застилаю снова листьями хрена. Сверху дубовая досточка и гнёт!
Ставлю в холодильник - через неделю грибы практически готовы (любые - грузди наши горчащие, валуи, сыроежки). При этом грузди хоть и с синим отливом - не горчат!
Так делаю я. Мне нравится, друзьям моим тоже. Не претендую, что именно так надо делать.

0

7

Так-с, водка есть, настрой боевой, здоровье позволяет (из больницы выписался), осталось налить и закусить, квашеными грибочками. :D
Проблема одна - Хде их взять? :huh:

0

8

Дед-грибоед написал(а):

из больницы выписался), осталось налить и закусить....

Только и выпить после больницы надо! И за что ты свой организм невзлюбил? :dontknow:  Да ещё грибами закусить.:O :crazy:

0

9

Дед-грибоед, *загораживает собой холодильник* А вот нетути:))) гг *и забирает водку на экстракты* ыыыыых:)

0

10

Дрюня написал(а):

.....только и выпить после больницы надо! И за что ты свой организм невзлюбил?   Да ещё грибами закусить...

Больница - больнице рознь. После моей "болячки" нуна! :hobo:
Та водка не проблема - на кухне на холодильнике года два стоит начатая (как раз под какой-то настой жена открыла). Никак не выкину. Стоит пылится. Будет лишняя - поделюся без пронблем! :D

0

11

Нет, ну если чуток - то всё это обрезается. Не буз этого. Мне за всё время тока раз попалась громадная куча в октябре - ходил за кизилом, а вышел на грибную поляну. Так как наступала прохлада - все грибы были практически чистенькие.
А сдругой стороны - маринованный протеин с грибным вкусом! :hobo:

0

12

МАРИНОВАНИЕ МОХОВИКОВ И КОЗЛЯКОВ.
 
Маринование моховиков и козляков несколько отличается от маринования других видов грибов. Эти грибы в собственном маринаде имеют темный неприглядный вид. Поэтому собственный маринад этих грибов не используется.
 
В кастрюлю засыпают соль, наливают холодную воду, закладывают до верха грибы и ставят на сильный огонь.
 
Через некоторое время грибы осядут. До закипания воды следует дополнить кастрюлю новой порцией грибов.
 
Чтобы грибы не подгорели, во время варки их осторожно помешивают, а появляющуюся при кипении пену удаляют.
 
После закипания воды грибы варят 5-7 мин. За 1-2 мин до конца варки в кастрюлю вливают наполовину разведенную в холодной воде 80-процентную уксусную кислоту, добавляют лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.
 
Конец варки определяется так же, как и у других грибов.
 
Сваренные грибы необходимо остудить. Для этого кастрюлю покрывают марлей и ставят в прохладное место, где они остывают в зависимости от температуры воздуха в течение 2-3 суток.
 
За это время грибы хорошо пропитываются собственным маринадом. Затем грибы через дуршлаг несколько раз обдают холодной водой до полного удаления маринада.
 
Промытые грибы помещают в чистую пропаренную эмалированную или деревянную посуду и заливают заранее приготовленной свежей маринадной заливкой с таким расчетом, чтобы ее содержание в грибах не превышало 25%.
 
Маринадная заливка приготавливается по следующей рецептуре: (на 10 кг маринадной заливки, г):
 
соль - 500;
уксусная кислота 80%-ная пищевая - 30;
лавровый лист - 1;
перец душистый - 1;
гвоздика - 1;
корица - 1;

0

13

Кто как маринует подосиновики? Напишите рецептик! http://www.kolobok.us/smiles/user/mr47_05.gif

0

14

Я мариную так. Тут в основном подосиновики, но и другие грибы делаю также. Далее рецепт и как я делаю.
Для начала надо насобирать грибы. Для маринада годятся лучше грибы не больших размеров. Тогда их и резать не надо, а это уже приятно, когда зимой из баночки целый гриб достаёшь, да и в банке они выглядят красивее.

Я использую размеры в основном такие и меньше, хотя и поболее размером тоже бывает кладу, чтобы дополнить баночку.

http://s1.uploads.ru/t/qen0k.jpg

Что в каком количестве кладу покажу на литре воды, а далее можно рассчитать сколько надо при том или ином приготовлении. Хотя, если я делаю пол литровую баночку, то чтобы подстраховаться и не заморачиваться особо, то исхожу именно из литра воды.

Грибы почистить, помыть,  положить в холодную воду и довести до кипения. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не начнут оседать на дно, это примерно минут 10-20, и обязательно при закипании нужно снять грязную пену. Затем эту воду надо слить, грибы чуть промыть. Далее залить приготовленным заранее маринадом и проварить минут пять.

http://s1.uploads.ru/t/Y005H.jpg http://s1.uploads.ru/t/JqWIc.jpg

Чтобы приготовить вкусный маринад нужно вскипятить литр воды, всыпать туда две столовые ложки каменной соли (без особой горки) и обязательно 2-3 столовых ложки сахарного песка (без особой горки). Сахарный песок  придает грибам особый вкус, делает маринад более мягким. С кипящего рассола снимите пенку и только тогда положите в него пару листиков лаврового листа, с десяток горошин черного перца и штук 5-6 душистого, 1 -2 штуки (на любителя) соцветий гвоздики и пол чайной ложки аптечной коры дуба.

http://s1.uploads.ru/t/Izoik.jpg

После того, как газ под рассолом выключили, влейте в него 3 чайных ложки уксуса пищевого 9%.

http://s1.uploads.ru/t/Bz5IC.jpg

Мне с корой дуба нравится больше, но раствор при этом будет тёмный, зато вкус лучше. Кто любит чтобы раствор был светлым, можно кору дуба и не класть.

Не раскладывайте сразу грибы по банкам, а дайте им постоять еще денёк в маринаде в той же кастрюле.
На следующий день доведите до кипения, снимите если будет пенку, выключите плиту, затем достаньте сами грибы из маринада и разложите их по баночкам, а затем залейте маринадом и не забудьте достать из кастрюльки специи оставшиеся там и положить их в баночки тоже. Баночки и крышки должны быть стериллизованы. Лично я крышки стерилизую в воде кипящей, а сами баночки мою и ставлю  в духовку, затем включаю духовку на 150°С и держу их там 15 минут (духовку после выключения сразу не открывать, а подождать тоже минут 10).

Да, желательно, если делаете ассорти, то грибы изначально отваривать по отдельности вида, а уже в маринаде вместе. И ещё для тех, кто будет делать грибы, типа, синяк - синяк в маринаде довольно вкусный гриб и имеет цвет не посиневший, а уже, как далее на фото:

http://s1.uploads.ru/t/ukHg9.jpg http://s1.uploads.ru/t/B3S0I.jpg

И ещё, чеснок и лук в маринад не кладу.

При добавлении аптечной коры дуба цвет грибов в маринаде будет таким:

http://s1.uploads.ru/t/TXlz7.jpg
вкус на много лучше, чем без коры.

0

15

Дрюня написал(а):

вкус на много лучше, чем без коры.


А если не кору а листики дуба? не пробовал?

0

16

Нет, тут должна быть именно кора дуба аптечная, я раньше наэкспериментировался с ними, а теперь при идеальном вкусе, не хочу больше рисковать. У меня пару раз из-за этих экспериментов грибы портились. Сейчас что в соление, что в маринад кладу только кору. В этом году в грузди солёные не ложил даже корни хрена. Получилсоь лучше! Странно, но свой вкус и аромат грибы и без изобилия приправ дают! Кладу минимальное количество приправ. Кладу только то, что писал выше.
А  в грузди солёные обязательно много чеснока (в отличии от маринада, в него я чеснок вообще не кладу), но в грузди не добавляю лавровый лист. При солении  груздей использую только соль, перец, душистый перец, гвоздика, чеснок, кора дуба, а маринад: соль, сахар, перец, душистый перец, гвоздика, лавровый лист, кора дуба, уксус пищевой 9%-ный. Ни какие укропы и им подобное не добавляю, раньше добавлял - грибы плохо стоят! А вкус практически тот же.

0

17

Грибы, соленные в банках.

1 кг. грибов, 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, соль, лимонная кислота.

* Грибы помыть, разрезать на несколько частей.
* Приготовить рассол из расчета 2 столовые ложки соли на 1/4 чайной ложки лимонной кислоты на 1 л.воды.
* Подготовленные грибы положить в рассол, добавить черный перец и лавровый лист. Довести до кипения, варить до готовности. Потом грибы вынуть и уложить в стерильные банки.
* Оставшийся рассол прокипятить в течение 5 минут, грибы залить рассолом.
* Когда содержимое в банках остынет, укупорить банки полиэтиленовыми крышками или завинчивающимися. Убрать в темное, прохладное место и хранить там.

http://s2.uploads.ru/t/Z7ckM.jpg

0

18

Я очень люблю маринованные грибочки.

Для маринада: на 1 кг подготовленных грибов - 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты, 100 г 5%-ного столового уксуса.

Очищенные грибы сразу поместить в эмалированную кастрюлю с подсоленной и подкисленной водой (на 1 кг грибов - 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты) и варить до готовности. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и после стенания жидкости разложить в банки, которые заранее залить приготовленным маринадом. Его готовят так. В кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, профильтровать через 3-4 слоя марли, снова довести до кипения, добавить специи, лимонную кислоту и 5%-ный Столовый уксус. Специи можно укладывать на дно банки, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом грибы накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70°С. Время стерилизации при 100°С полулитровых банок - 30 мин, литровых - 40 мин. Закатать.

+1

19

udav написал(а):

только там, где березы есть.


У вас все грибы "Подберезовики"? http://www.kolobok.us/smiles/big_standart/rofl2.gif

+1

20

Ага, и запиваем их свежевыжатым березовым соком. Жалко, соковыжималка сломалась http://www.kolobok.us/smiles/big_standart/biggrin.gif

+1


Вы здесь » ФОРУМ ГРИБНИКОВ "ГРИБНЫЕ МЕСТА"-FORUM MUSHROOM "MUSHROOM PLACES" » ЗАГОТОВКА ГРИБОВ » СОЛЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ И КВАШЕНИЕ ГРИБОВ!