Я квашеные не пробовал делать.  Хотя, может так как я и делаю, то же самое квашение?
Грибы засаливаю вторым быстрым (в отличии от классического - с вымачиванием) способом.
Перебрал, перемыл, отварил буквально 5 мин, шоб тока чуть уменьшились в размерах.
Откинул, промыл, дал остыть и в посуду слоями с приправами и специами (солить каждый слой). На дно посудины пару тройку листьев хрена, потом слои, верхний слой застилаю снова листьями хрена. Сверху дубовая досточка и гнёт!
Ставлю в холодильник - через неделю грибы практически готовы (любые - грузди наши горчащие, валуи, сыроежки). При этом грузди хоть и с синим отливом - не горчат!
Так делаю я. Мне нравится, друзьям моим тоже. Не претендую, что именно так надо делать.

Только и выпить после больницы надо! И за что ты свой организм невзлюбил?   Да ещё грибами закусить.

Больница - больнице рознь. После моей "болячки" нуна!
Та водка не проблема - на кухне на холодильнике года два стоит начатая (как раз под какой-то настой жена открыла). Никак не выкину. Стоит пылится. Будет лишняя - поделюся без пронблем!

Я мариную так. Тут в основном подосиновики, но и другие грибы делаю также. Далее рецепт и как я делаю.
Для начала надо насобирать грибы. Для маринада годятся лучше грибы не больших размеров. Тогда их и резать не надо, а это уже приятно, когда зимой из баночки целый гриб достаёшь, да и в банке они выглядят красивее.

Я использую размеры в основном такие и меньше, хотя и поболее размером тоже бывает кладу, чтобы дополнить баночку.

Что в каком количестве кладу покажу на литре воды, а далее можно рассчитать сколько надо при том или ином приготовлении. Хотя, если я делаю пол литровую баночку, то чтобы подстраховаться и не заморачиваться особо, то исхожу именно из литра воды.

Грибы почистить, помыть,  положить в холодную воду и довести до кипения. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не начнут оседать на дно, это примерно минут 10-20, и обязательно при закипании нужно снять грязную пену. Затем эту воду надо слить, грибы чуть промыть. Далее залить приготовленным заранее маринадом и проварить минут пять.

Чтобы приготовить вкусный маринад нужно вскипятить литр воды, всыпать туда две столовые ложки каменной соли (без особой горки) и обязательно 2-3 столовых ложки сахарного песка (без особой горки). Сахарный песок  придает грибам особый вкус, делает маринад более мягким. С кипящего рассола снимите пенку и только тогда положите в него пару листиков лаврового листа, с десяток горошин черного перца и штук 5-6 душистого, 1 -2 штуки (на любителя) соцветий гвоздики и пол чайной ложки аптечной коры дуба.

После того, как газ под рассолом выключили, влейте в него 3 чайных ложки уксуса пищевого 9%.

Мне с корой дуба нравится больше, но раствор при этом будет тёмный, зато вкус лучше. Кто любит чтобы раствор был светлым, можно кору дуба и не класть.

Не раскладывайте сразу грибы по банкам, а дайте им постоять еще денёк в маринаде в той же кастрюле.
На следующий день доведите до кипения, снимите если будет пенку, выключите плиту, затем достаньте сами грибы из маринада и разложите их по баночкам, а затем залейте маринадом и не забудьте достать из кастрюльки специи оставшиеся там и положить их в баночки тоже. Баночки и крышки должны быть стериллизованы. Лично я крышки стерилизую в воде кипящей, а сами баночки мою и ставлю  в духовку, затем включаю духовку на 150°С и держу их там 15 минут (духовку после выключения сразу не открывать, а подождать тоже минут 10).

Да, желательно, если делаете ассорти, то грибы изначально отваривать по отдельности вида, а уже в маринаде вместе. И ещё для тех, кто будет делать грибы, типа, синяк - синяк в маринаде довольно вкусный гриб и имеет цвет не посиневший, а уже, как далее на фото:

И ещё, чеснок и лук в маринад не кладу.

При добавлении аптечной коры дуба цвет грибов в маринаде будет таким:

вкус на много лучше, чем без коры.

Нет, тут должна быть именно кора дуба аптечная, я раньше наэкспериментировался с ними, а теперь при идеальном вкусе, не хочу больше рисковать. У меня пару раз из-за этих экспериментов грибы портились. Сейчас что в соление, что в маринад кладу только кору. В этом году в грузди солёные не ложил даже корни хрена. Получилсоь лучше! Странно, но свой вкус и аромат грибы и без изобилия приправ дают! Кладу минимальное количество приправ. Кладу только то, что писал выше.
А  в грузди солёные обязательно много чеснока (в отличии от маринада, в него я чеснок вообще не кладу), но в грузди не добавляю лавровый лист. При солении  груздей использую только соль, перец, душистый перец, гвоздика, чеснок, кора дуба, а маринад: соль, сахар, перец, душистый перец, гвоздика, лавровый лист, кора дуба, уксус пищевой 9%-ный. Ни какие укропы и им подобное не добавляю, раньше добавлял - грибы плохо стоят! А вкус практически тот же.

Я очень люблю маринованные грибочки.

Для маринада: на 1 кг подготовленных грибов - 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты, 100 г 5%-ного столового уксуса.

Очищенные грибы сразу поместить в эмалированную кастрюлю с подсоленной и подкисленной водой (на 1 кг грибов - 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты) и варить до готовности. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и после стенания жидкости разложить в банки, которые заранее залить приготовленным маринадом. Его готовят так. В кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, профильтровать через 3-4 слоя марли, снова довести до кипения, добавить специи, лимонную кислоту и 5%-ный Столовый уксус. Специи можно укладывать на дно банки, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом грибы накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70°С. Время стерилизации при 100°С полулитровых банок - 30 мин, литровых - 40 мин. Закатать.