ФОРУМ ГРИБНИКОВ "ГРИБНЫЕ МЕСТА"-FORUM MUSHROOM "MUSHROOM PLACES"

Объявление

Форум грибников
УВАЖАЕМЫЕ ФОРУМЧАНЕ ПРОГОЛОСУЙТЕ ЗА ПОНРАВИВШИЕСЯ ВАМ ФОТО В КОНКУРСЕ "ЦАРЬ ГРИБОВ-БЕЛЫЙ"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



ГРИБ РЫЖИК-РЫЖИЙ ДЕЛИКАТЕС

Сообщений 1 страница 20 из 37

1

Рыжики

Рыжики обвалять в муке с солью и перцем и на сковородку с растительным (а еще лучше сливочным) маслом. Обжарить с двух сторон до хрустящей корочки. Во время употребления случайно не откусить пальцы.

+3

2

Удав, а перед жаркой рыжиков их отварить или не надо? http://www.kolobok.us/smiles/artists/laie/LaieA_053.gif

0

3

Не надо. Если отваривать будут суховаты, а так сочные, вкусные.

+1

4

udav
А сырой рыжик, присыпанный солью, пробовали?

0

5

Золотая рыбка и Тигра.
Обязательно. На природе, да под коньячок http://www.kolobok.us/smiles/icq/yes.gif

+1

6

Солёные рыжики на следующий день

http://s1.uploads.ru/t/E4GFz.jpg

Рыжики единственные из деликатесных пластинчатых грибов солят без вымачивания. Более того соленые рыжики можно подавать к столу на следующий день после посола.
Вот способ быстрого посола рыжиков - грибы залейте водой примерно на полчаса, чтобы отмок весь сор и хорошо промойте их в нескольких водах ( или в проточной воде).
Положите вымытые рыжики в предназначенную для соления посуду ( лучше солить в эмалированной кастрюле) пластинками вверх в один слой и посыпьте солью.
Далее так же кладите грибы послойно, обязательно нижней стороной вверх, и пересыпайте солью.
Верхний слой закройте кружком, например перевернутой крышкой от меньшей по диаметру эмалированной кастрюли, и положите небольшой гнет. Гнет нужен не слишком тяжелый, лишь бы просто прижимал кружок к грибам.
На следующий день рыжики должны дать сок, который покроет все грибы. Через сутки соленые рыжики можно подавать на стол. Едят их как обыкновенные соленые грибы. Для быстрого засола лучше использовать молодые грибы небольшого размера. Соли берите 30-60 грамм ( 1-2 столовые ложки) на 1 кг рыжиков.
Не бойтесь отравиться, некоторые грибники едят рыжики через полчаса, просто посыпав солью нижнюю часть и дождавшись когда грибы дадут сок.

Внимание - таким способом можно готовить только рыжики! Ни какие другие грибы не будут готовы к употреблению на следующий день. Не пытайтесь приготовить таким образом даже сыроежки - некоторые виды сыроежек имеют горький вкус, исчезающий только после вымачивания или отваривания.

+1

7

Сегодня мне перепало немного рыжиков и я решил их засолить! Так как прошлый опыт у меня не удался (весь гриб потемнел), как я полагаю из-за смешивания двух типов рыжиков или от-того что рыжики подержал в воде и помыл, то сегодня делаю по старому рецепту.
Рыжики просто протираются салфеткой от мусора, внутри,если много песчинок, продуваю компрессором, но ни в коем случае водой или мокрой тряпочкой, далее укладываю в посуду и пересыпаю солью без специй, (рыжик специи не любит!) под гнёт и в холодильник, через семь дней наливай да пей.
http://s3.uploads.ru/t/8mfgd.jpg http://s2.uploads.ru/t/i8xtR.jpg
Ближе к праздникам скину фото и отчитаюсь что получилось.
http://www.kolobok.us/smiles/artists/cherna/Cherna-ua_2.gif

+2

8

Володь, может они потемнели от йодированной соли ? Ты какой солил ?

0

9

Володь, может они потемнели от йодированной соли?

Нет, точно не йодированной, может потому-что изначально держал в холодильнике? Нужно будет поискать рецепты соления рыжиков.
А может из-за посуды? Я солил в нержавеющей кастрюле.
http://www.kolobok.us/smiles/artists/cherna/Cherna-ua_2.gif

0

10

Не знаю даже, Володь. Но у меня рыжики тоже пару раз темнели, но у меня соль точно йодированная была, а когда обычной стала солить, все нормально стало. Но я их не мыла, только чистила и тряпочкой протирала.

0

11

Перепробовал я несколько способов солить рыжики, но остановился на том - как подсказала Марина!
Вобщем где-то так:
Рыжики промыть и дать воде стечь, поставить воду на огонь и перед закипанием бланшировать в течении полутора минут.
Потом уложить в посуду пересыпая солью, 40 грамм на 1 кг рыжиков.
Придавить крышкой и поставить гнёт, если вода на следующий день их не покрыла, долить немного кипячённой охлаждённой водой.
При таком засоле пробу можно снимать через неделю, а рыжики не темнеют и имеют классный цвет и вкус!
http://s5.uploads.ru/t/2jfYl.jpg
http://www.kolobok.us/smiles/artists/cherna/Cherna-ua_2.gif

0

12

Видишь Володь- даже красный неплохой цвет имеет. А если не бланшировать чернеет ужасно.
Но я бланщирую в воде с добавлением лимонки.

0

13

В Италии нет лимонной кислоты. Но я часто добавляю в маслята и моховики лимонный сок. В случае с рыжиками- ничего не добавлял- результат на лицо!
http://www.kolobok.us/smiles/artists/cherna/Cherna-ua_2.gif

0

14

А я рыжики перед засолкой обязательно отвариваю минут 5-10. Тогда они получаются плотные, хрустящие. И еще кладу укроп, душистый перец, листья хрена или папоротника и иногда лаврушку. Как просолятся перекладываю в стеклянные банки http://s019.radikal.ru/i612/1401/bb/3ce3168ef0db.gif ,  заливаю растительным маслом (чтобы слой масла сверху был), закрываю пластмассовыми крышками или просто плотной бумагой и в подвал. 2 года гарантированно стоят (дольше обычно не задерживаются http://s020.radikal.ru/i712/1401/6e/a737b42eda79.gif )

Отредактировано udav (Вторник, 11 февраля, 2014г. 13:38:29)

0

15

Вячеслав, листья папоротника ? Обычного ??? Просвятите, первый раз слышу. А что дает папоротник ?

0

16

Не знаю, мать всегда так делала. Вроде бы от плесени предохраняет и твердость и хрупкость придает. Но точно не портит. Листья сверху, на них кружок и гнет.

0

17

udav написал(а):

мать всегда так делала. Вроде бы от плесени предохраняет и твердость и хрупкость придает.

Слава, вот не знала, теперь надо попробовать обязательно. А ложите папоротник только в рыжики или и в какие то другие грибы тоже?

И какой папоротник, Орляк или Страусопер?

0

18

Орляк, во все грибы.

0

19

Немногие знают, что квашеные грибы намного полезней, чем маринованные. Законсервированные таким способом грибы с добавлением молока выделяют молочную кислоту, которая помогает в пищеварении.

Кроме того, квашеные грибы не плесневеют – и все из-за той же кислоты. Самостоятельно грибы не могут выделять ее, поэтому нужно добавлять к ним кисляк и сахар, который провоцирует этот процесс.

Лучше всего для квашенья подходят белые, подосиновики, лисички, подберёзовики, опята, рыжики, маслята и волнушки. Конечно, их лучше готовить отдельно.

Перед тем, как приступить к процессу, грибы нужно очистить от мусора, земли и песка. После разделите большие и маленькие грибы, первые после нужно будет разрезать на несколько частей. Ножки лучше готовить отдельно от шляпок. Промывать грибы желательно в холодной воде.

Далее приступаем к варке грибов.

Готовим 3 литра воды и добавляем в нее 3 ст. ложки соли и 10 г лимонной кислоты,выливаем в кастрюлю, ставим на огонь.
Это количество воды рассчитано на 3 кг грибов.
После закипания воды высыпаем в нее грибы, варим их до того момента, когда они опустятся на дно – это признак того, что они готовы.
При варке не забываем снимать шум и потихоньку помешивать. После этого вынимаем грибы и промываем их холодной водой.
Распределяем их по трехлитровым банкам и заливаем. Для приготовления заливки лучше взять эмалированную кастрюлю.

Рецепт заливки (на один литр воды):

3 ст. л. соли;

1 ст. л. сахара;

1 ст. л. кислого молока или сыворотки

Сыворотку нужно добавлять после того, как вода закипит и остынет градусов до 40.

Банки с закваской нужно накрыть кружками, на которые кладется груз. Они должны простоять трое суток в теплом помещении, после чего их выносят в прохладное место. Готовы грибы будут через месяц. Чтобы продлить срок хранения и предотвратить образование плесени грибы можно после варки промыть холодной водой. До этого заливку нужно прокипятить, а затем профильтровать. Потом ею заливают грибы, распределенные по банкам. Если заливки не будет хватать, можно добавлять кипяток.

После этого банки закрываются крышками и ставятся в кастрюлю с горячей водой. После включаем газ и кипятим баночки по пол-литра в течение 40 мин., а литровые – 50 мин.

Это основной принцип квашения, другие рецепты квашения любимые вами или новые или где-то прочитанные, прошу добавлять сюда.

0

20

В сети нашел вот такой рецепт соления Рыжиков. Но сколько ж их надо для бочонка? http://s020.radikal.ru/i712/1401/6e/a737b42eda79.gif

Рыжики крепкого посола замечательно получаются в кадках. Таким рецептом однажды поделился с Владимиром Алексеевичем Солоухиным лесник.  Пересказ его по тексту произведения «Третья охота».

Рыжики

1. Первым делом нужно подготовить кадку. Ее моют и пропитывают духом можжевельника, т.е. укладывают в нее ветки можжевельника и заливают их крутым кипятком. Кадку с можжевельником накрывают ватным одеялом и оставляют на некоторое время. Несколько раз одеяло приподнимают и кидают в воду раскаленные камни, чтобы образовалось много пара. Одновременно происходит процесс дезинфекции кадки.

2. Рыжики очищают от мусора, протирают сухой тряпкой и укладывают в кадку слоями. Между слоями должны быть травы (листья хрена, укроп), дубовые и вишневые листья, чеснок и др.

3. Поверх грибов кладут широкий мешочек (из марли) с крупной солью так, чтобы он мог накрыть всю поверхность. Мешочек с солью придавливают деревянным кружком с гнетом (камнем).

4. Когда кружок с камнем начнет опускаться, а поверх выступит грибной сок, часть жидкости нужно отчерпнуть.

5. Грибы едят через два месяца. Можно и раньше, но выдержанные рыжики имеют фантастический вкус. За это время они не только хорошо просаливаются, но и слегка сквашиваются.

Еще как солить рыжики в бутылке.

Рыжики в бутылке

Эти рыжики, размером с трехкопеечную монету, засаливают без всяких пряностей.
Без укропа, чеснока и листьев хрена.
Только грибочки и соль.
Их держат на холоде.
Вкус засоленных таким образом грибов первое время может разочаровать.
Но стоит подождать несколько месяцев, и появится терпкий аромат осеннего леса.

0