ФОРУМ ГРИБНИКОВ "ГРИБНЫЕ МЕСТА"-FORUM MUSHROOM "MUSHROOM PLACES"

Объявление

Форум грибников
УВАЖАЕМЫЕ ФОРУМЧАНЕ ПРОГОЛОСУЙТЕ ЗА ПОНРАВИВШИЕСЯ ВАМ ФОТО В КОНКУРСЕ "ЦАРЬ ГРИБОВ-БЕЛЫЙ"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ФОРУМ ГРИБНИКОВ "ГРИБНЫЕ МЕСТА"-FORUM MUSHROOM "MUSHROOM PLACES" » ЗАГОТОВКА ГРИБОВ » СОЛЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ И КВАШЕНИЕ ГРИБОВ!


СОЛЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ И КВАШЕНИЕ ГРИБОВ!

Сообщений 81 страница 100 из 124

1

Ну кто знает лучший рецепт грибочков? :huh:

http://s017.radikal.ru/i437/1510/24/013e65a601a1.jpg

0

81

Сегодня открыл баночку маринованной строфарии сине-зеленой, любезно предоставленной мне нашим Щепкинским лесом в конце прошлого года. Однозначно вкусный гриб! И смотрится интересно, хоть и не так ярко, как в лесу, но сизоватый оттенок сохранился. Жаль, что набрать ее в количествах, достаточных не для купажа, а для сортового приготовления, сложно. Мне удалось всего два раза, и оба, кстати, в Щепке.

0

82

shl написал(а):

Жаль, что набрать ее в количествах, достаточных не для купажа, а для сортового приготовления, сложно.

Вот именно...

0

83

Приезжайте к нам на Возрождение. Мнтго каждый год. Не брала никогда ее. Муж не разрешал...

0

84

Хорошо бы эту тему подредактировать модераторам, а если конкретно, то создать отдельную "Маринование" и все, что касается этого, снести туда. Процессы соления и маринования- совершенно разные вещи.
 
 

Vell написал(а):

Грибы проварить минут 20,промыть.Залить горячим рассолом.Рассол:на 1 л воды 3 стол.ложки соли без горки,сухой укроп,перец чёрный,перец горошек душистый,л.лист,можно пару зубчиков чеснока,если есть- сушёный лист ч.смородины ,хрен.Поставить под гнёт, проквасить 2-3 дня на кухне,потом в прохладное место.Можно есть малосолочку уже чз неделю. Надеюсь,не опоздала с рецептом)


  Делаю такие вещи часто, особенно с фламмулиной и вешкой. 3 ложки соли на литр- это многовато, достаточно двух, и так солоновато выходит. А в остальном рецепт отличный. И чтобы ускорить процесс сквашивания, например, грибочки к Новому году и т.п., можно добавить столовую ложку сахара без горки. 3 дня - грибы готовы.
   Варить ни в коем случае не надо, достаточно кипятком ошпарить.
20 минут варить мышата- что от них останется? :) Довели до кипения, сняли пену и все. А скорее всего, тоже достаточно просто ошпарить. Вот через пару дней поедем, попробую так с мышатами.
  Из другого собственного опыта засолки (порой неудачного) :): частенько случается грибы пересолить. Оптимальным будет 40-50 г соли на 1 кг грибов, особенно если это рыжики, рядовки и грузди с подгруздками. На практике это 50-граммовая рюмка без горки.
  Прошлой осенью попробовал засолить рыжики без каких-либо специй. Знаете ли, это что-то!  http://s020.radikal.ru/i722/1401/8f/d86b54c73cbe.gif  Приятнейший сосново-грибной аромат, не забитый всякими приправами. Рыжик, как наилучший из грибов- самодостаточен!
   Еще небольшое, но полезное открытие для себя: к ароматным и вкусным грибам в рассоле можно (и нужно!) смело добавлять собранные позже более скромные. Мокрухи прекрасно ужились в одном засоле с белыми подгруздками. Даже визуально получилось обалденно: белые и чернильно-фиолетовые вперемешку.
  Оставшийся рассол, особенно от рыжика или груздей, также нужно не сливать, а смело использовать для таких поздних и зимних грибов, как аурикулярии, рядовки и т.д. Они очень быстро впитывают в себя и вкус, и аромат благородных грибов! Особенно безвкусные "уши" стали очень даже ничего, да еще преобразили свой цвет в приятный светло-коричневый.
  В общем, надо продолжать экспериментировать!
Сейчас вот-вот пойдет масленок, попробуйте заквасить его без всякого отваривания, только почистив и пересыпав солью и специями. (только не раскисшие лопухи). Ровно год назад меня с друзьями угораздило набить масленком полный багажник. Попробовал одинаково засолить кастрюльку и отварных, и сырых. никогда варить больше не буду! :) Сырые остались плотненькими, а отварные расползлись. Про аромат вообще никаких сравнений. Сырые просто супер.
  Как-то меня просили поделиться, так сказать, ну вот, вроде пока все. Но эксперименты будут продолжены! Всем удачи!

+1

85

Вопрос к знатокам кулинарии. После вчерашней вылазки угостил друзей зонтиками, Они сначала подозрительно на него посмотрели, потом взяли книгу. где написано про зонтики по съедобности 3 плюсика, далее что можно приготовить.. Ну шляпка в панировке понятна... но написали что с ножек можно тоже делать что-то типа стручков фасоли или еще что, не запомнил... Никому не приходилось с них что-то делать.. Больно жалко оставлять в лесу такие съедобные палочки..

0

86

Кот, я зонтики молоденькие с маленькими шляпками мариновала, причем ножки, обрезанные от шляпок, пошли то же в маринад, нормально по вкусу, правда еще туда же пошли и опята и шампиньоны и ежовики. Короче в ассорти все хорошо.
А еще ножки можно сушить, сохнут и быстро и цвет не меняют, а дальше сухие молоть для грибного порошка. Порошок затем добавляем и в омлеты, и в котлеты и соусы.  http://s019.radikal.ru/i612/1401/bb/3ce3168ef0db.gif

+1

87

если кто мариновал печеночницу поделитесь пожалуйста рецептом

0

88

Татьяна! Я мариную печеночные грибы как и все. Только я его вымачиваю, чищу, режу кусочками среднего размера, провариваю минут 20,затем сливаю и под холодной водой промывю. Затем опять ставлю воду, но уже для маринада. Туда кладу 5от:-) гвоздики, 5от душистого и чёрного горошка, 1 лавр и чеснок. Немного укропа. Уксус можно заменить на лимонку. Обязательно снимать пену. Ну а в конце приготовления ч в маринад добавляю чуть-чуть сахара. Вот и всё. Мне нравится этот гриб именно маринованным.попробуйте приготовить и приятного вам аппетита. http://s020.radikal.ru/i718/1401/e2/14e8f9ac96be.gif

+1

89

Fleurdelis
Стася я мариновала обычным способом.. Когда результат будем пробовать?

0

90

Все грибы солю одним способом - горячим. Те, что не требуют вымачивания, кидаю в холодную воду, довожу до кипения, не кипячу. Воду сливаю, круто соли, лаврушку, перец душистый, хрен, зонтик укропа, чеснок,листья смородины, вишни. Под гнет, если вода не покрывает грибы, доливаю, чтоб покрыла. Примерно через три дня начинает образовываться плеснеевая пленка наверху. Значит всё, грибы готовы, можно есть. Перед употреблением грибы промываю, добавляю резаный лук и душистое масло растительное... а так же 100 грамм http://i051.radikal.ru/1401/f1/4df19dbe32a2.gif ...отдельно вприкуску.
Примерное соотношение составляющих
3 л отвареных грибов, соль стакан, 3 лавр.листа, головка чеснока очищеного,10 шт душистого перца, зонтик укропа,5-6 листов смородины. Не бойтесь пересолить, соль можно смыть потом. А для закатки промываю готовые (без лука и масла), добавляю немного соли, но кипячу долго, не менее получаса. Боялась, что хрустеть потом не будут, ничего, хрустят.

Отредактировано Улыбка (Понедельник, 17 октября, 2016г. 14:27:46)

+6

91

Улыбка, Катя, спасибо за рецепт. Но у меня есть вопросы. Сколько надо хрена, корень или лист? И насчёт воды мне не понятно. Грибы после отваривания выделяют сок, или в них льется вода, то какая. Холодная или кипячёная? http://s020.radikal.ru/i718/1401/e2/14e8f9ac96be.gif

0

92

Спасибо, Катя, за рецепт, немедленно приготовим))) А грибы целиком или нарезанные?

0

93

Татьяна1961 написал(а):

Сколько надо хрена, корень или лист? И насчёт воды мне не понятно. Грибы после отваривания выделяют сок, или в них льется вода, то какая. Холодная или кипячёная?

Хреном грибы не испортишь,на этот объем 2-3 листа. С грибов после отваривания воду сливаешь и ставишь гнет. Вода все равно сливается не вся, нужно, чтоб грибы были полностью покрыты водой, иначе верхние протухнут. Воду доливаю любую, хоть из под крана, можно еще весом гнета отрегулировать.

Анна CCC написал(а):

А грибы целиком или нарезанные?

Если маленькие (до 5 см) можно целиком, если больше, то отрезаю шляпку от ножки и солю.

+1

94

Катюша, спасибо за разъяснения. Теперь бы побыстрее попасть в лес, да собрать грибочки:. А то всё скоро соберут, а я никак не могу выбраться. То уезжала, а теперь заболела. Катя, а ты и белые солишь?

0

95

Татьяна1961 написал(а):

Катя, а ты и белые солишь?

Так это самый "самолет", как говорит мой племянник. Только в засолку крепкие и плотные, например бронзовый. Сегодня 7 литров засолила, все уже ждут возле ведра http://s019.radikal.ru/i601/1401/0f/1cdab70a7ea4.gif

0

96

Екатерина, спасибо большое за рецепты.Всегда хотела попробовать посолить белые. Теперь обязательно приготовлю .

0

97

Катя, этот рецепт похож на мой, только я лук не кладу. Я даже и не знала, что так можно делать. Перчик горький, если есть чуть-чуть добавляю. А горчичное семя думаю предуреждает брожение придает какую-то  вкусовую  пикантность. Хочу теперь попробовать твой рецептик для сравнения. Спасибо! Кстати мои грибочки всему моему окружению тоже нравятся. Все уже ждут, когда накатаю и буду угощать. А в лес повезти никого не допросишься. http://s020.radikal.ru/i713/1401/25/8fb86179f2f8.gif

+2

98

Вот и моя ошибка. Я не добавил воду, надеялся на гнет. А верхние грибы остались не покрыты соком и закисли. Спасибо за рецепт .

0

99

Все рецепты очень интересны, но... на мой взгляд, "горячий" способ засола никуда не годится. Только добро и аромат на воду переводить. В любом случае, хоть нагорячую, хоть нахолодную, нужна выдержка дней 40, а то и больше. По анологии с капустой. На любом углу, включая рынки и гипермаркеты, нам предлагают якобы "квашеную", а на самом деле- просто пересыпанную солью. Кто же будет ждать месяц-полтора, чтобы она дошла, как говорится? Так и с грибами, и с синенькими еще.
  А мариновать рыжики- дело вкуса, конечно, но уж лучше тогда просто пожарить со сметанкой или сырыми покушать в салатике.  Каждому грибу- свой рецепт, и свое отношение. Все равно как с рыбой: вялить карася или щуку- извращение. Ну типа того :)

0

100

Добрый день! Подскажите, люди добрые, что делать: позавчера вечером замариновали маслят и гиропорусов, а сегодня увидели, что одна из банок зашумела, крышка кривая попалась. Что сделать: выкинуть или можно переработать? Если да, то как? жалко, конечно, 1,5 литра отборного гриба выбрасывать.

0


Вы здесь » ФОРУМ ГРИБНИКОВ "ГРИБНЫЕ МЕСТА"-FORUM MUSHROOM "MUSHROOM PLACES" » ЗАГОТОВКА ГРИБОВ » СОЛЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ И КВАШЕНИЕ ГРИБОВ!